Voici l’un des articles les plus intéressants de ce blog : Quel vin choisir pour accompagner un fromage ? Ce débat anime les passions et déchire des amitiés car oui il faut le dire, le vin blanc s’accorde mieux avec le fromage…
Preuve à l’appui.
La France et la diversité des fromages
S’il y a bien un produit qui puisse concurrencer le vin en termes de célébrité, c’est bien le fromage. Tout d’abord parce que les deux ont un point commun : la fermentation. Le vin a sa fermentation alcoolique quand le fromage a sa fermentation lactique, tous deux offrant la possibilité de créer arômes et conservation. Ensuite parce que dans le cœur des français puis des touristes du monde entier, le fromage français, « c’est quelque chose » !
Il faut bien le dire, le fromage se produit à peu près partout en France. Chaque région a son savoir-faire et son type de Fromage. Bien évidemment et comme dans le vin, des régions stars et célèbres existent. La Normandie, les Alpes et le Massif Central sont ainsi les « Bordeaux » et « Bourgogne » du Fromage.
Plusieurs variétés de fromage existent et vous en connaissez sûrement beaucoup. Parmi elles, nous distinguons les :
– Les fromages à pâtes pressées cuites comme le Comté et l’Emmental
– Les pâtes pressées non cuites comme la Tomme, le Saint-Nectaire et le reblochon
– Les pâtes persillées telles que le Bleu et le Rochefort
– Les pâtes molles à croûte lavée comme le Livarot ou le Munster
– Les pâtes molles à croûte fleurie comme le Camembert et le Brie.
– Les fromage de chèvre et de brebis tout mignon comme le Chabichou et le Picodon
– Et les fromages frais comme la Faisselle…
Fromage et vin, quelques petits conseils…
Le fromage mérite qu’on le traite avec autant de respect que le vin. En effet, tous deux sont des produits exceptionnels de nos terroirs. Afin de magnifier ces deux « aliments » lors de leur entrée en bouche commune, il serait sage de respecter quelques règles d’accords met & Vin, pour que vos papilles vous remercient.
Tout d’abord, jouez sur la température de votre fromage. Comme pour le vin, elle doit être juste ce qu’il faut, ni plus ni moins : à température presque ambiante. Evitez de sortir le plateau juste pour le moment de la dégustation, et sortez le plutôt au début du repas, pour qu’il est le temps de se réchauffer ! Succès garanti !
Ensuite, sujet épineux qui peut engendrer une guerre civile en France, le vin rouge puissant, charpenté et tannique ne se marie guère avec le fromage, et peu importe lequel (Camembert, Comté etc…). Alors, me direz-vous, « c’est clairement faux, mon oncle m’a toujours éduqué sur cet accord met-vin ». La réalité, c’est que les deux ne se marient pas, chimiquement. Les protéines de lait présentent dans nos fromages et l’amertume présente dans les tanins, ne s’entendent pas vraiment dans notre bouche, détruisant toutes structures dans nos palais. C’est dit !
Parlons maintenant du plateau de fromage familial. Souvent, ce sont plusieurs assortiments de fromages différents qui peuvent être sur le plateau. Un Camembert, un Saint-Nectaire, une bûche de chèvre et un Cantal, il faut le dire, ça en fait beaucoup pour nos papilles… Re-imaginez-vous l’ensemble de ces saveurs, de ces goûts. Le fromage le plus fort prendra le pas sur les autres… non ? Notre conseil, embarquez-vous sur un thème de fromages bien défini proposant différentes saveurs mais dans le même univers, comme plusieurs fromages de chèvres, de brebis, une session hebdomadaire de fromages alpins ou bien une découverte des puissants normands : Camembert, Livarot et Pont Lévêque. Vous pourrez même comparer et choisir celui qui vous plaira le plus.
Bonne température, style de fromage et il ne manque plus qu’une chose, le vin pour l’associer. Idéalement, cela sera un vin blanc ! En effet lui seul saura ne pas causer de désaccord, et surtout, réussir à associer le bon vin blanc avec le bon style de fromage et c’est une régalade assurée. Vous ne me croyez pas ? Alors, en route pour le dernier chapitre.
Quel vin blanc avec le fromage ?
- Après tout ce que l’on vient de se dire, il sera assez facile de conclure sur une petite note de dégustation et croyez-moi, vous allez assurer votre prochaine association « fromage-vin » !
Vin blanc léger, rond, puissant, aromatique, minéral et doux, il y a forcément des accords avec les pâtes cuites, pressées, fleuries et de chèvre, c’est une évidence et voici mes confidences :
Fromages de chèvre
L’accord idéal : Vin blanc sec, vif, frais et léger, sans forcément beaucoup d’élevage :
Cépages : Chardonnay, Sauvignon
Appellations : Mâcon Village, Chablis, Sancerre
Fromages à pâte pressée cuite type Comté, Beaufort, Emmental
Cépages : Chardonnay, Savagnin
Appellations : Chablis Premier Cru, Meursault, Puligny, Arbois
L’accord idéal : Vin blanc frais avec de la charpente et de la longueur
Cépages : Chardonnay, Chenin
Appellations : Arbois, Chinon, Saumur
Fromages à pâte persillée tels que le Bleu et le Roquefort
il faut enrober cette puissance saline, si forte en bouche avec un vin doux et moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Vendanges Tardives d’Alsace ou un vin liquoreux comme le Sauternes.
Fromages à pâte molle à croûte lavée comme le Livarot ou le Munster et à croute fleurie comme le Brie
Peu de vins s’accommodent de ces boules de caractère… Choisissez un vin pétillant légèrement sucré comme une Clairette de Die ou un Cerdon du Bugey.
Envie d’étonner vos amis ! Jouez leur un accord local avec un cidre Brut Bio du Cotentin de la Maison Hérout.
Envie d'un vin rouge sur le fromage ?
Vous avez vraiment décidé nous contredire et vous voulez absolument partir sur un vin rouge pour accompagner votre plateau de fromages ?
Allez ! On vous donne quand même quelques astuces !
On vous conseille de choisir un vin rouge sur les fromages à pâte molle et croûte fleurie comme le Camembert, le Neufchâtel ou le Brie de Meaux !
On choisira alors un rouge frais et léger comme un Beaujolais ou un Pinot Noir Alsacien.
Les accords incontournables
Fromages à Pâte Molle et Croûte Fleurie
Ces fromages sont crémeux, doux et délicats.
- Brie et Champagne : La texture crémeuse du brie se marie très bien à l’acidité du champagne, créant un contraste rafraîchissant.
- Camembert et Cidre : Le camembert aime la douceur et l’acidité du cidre.
Fromages à Pâte Pressée Cuite
Ces fromages sont souvent durs et ont une saveur prononcée.
- Comté et Vin Jaune : On aime cet accord local. La richesse et la complexité du comté sont mises en valeur par les arômes de noix et de fruits secs du vin jaune.
- Beaufort et Chignin-Bergeron : Toujours un accord local. La finesse du Beaufort s’accorde idéalement avec les notes fruitées et florales du Chignin-Bergeron.
Fromages à Pâte Pressée Non Cuite
Ces fromages ont une texture ferme et des saveurs variées.
- Cantal et Saint-Emilion : La robustesse du Cantal se marie bien avec les tanins soyeux et les arômes de fruits rouges du Saint-Emilion.
- Reblochon et Roussette de Savoie : La texture fondante du Reblochon est mise en valeur par la fraîcheur et la vivacité de la Roussette de Savoie.
Fromages à Pâte Persillée
Ces fromages sont relevés et souvent assez salés.
- Roquefort et Sauternes : La richesse et la salinité du Roquefort sont équilibrées par la douceur du Sauternes.
- Bleu d’Auvergne et Porto : La puissance du Bleu d’Auvergne trouve un équilibre parfait avec la douceur et la complexité du Porto.
Fromages de Chèvre
Ces fromages sont souvent acidulés et ont une texture friable.
- Chèvre et Sauvignon Blanc : L’acidité vive et les arômes herbacés du Sauvignon Blanc complètent parfaitement l’acidité et la fraîcheur du fromage de chèvre.
- Crottin de Chavignol et Sancerre : Encore un accord régional. Le Sancerre, avec ses notes minérales et son acidité, s’accorde idéalement avec le Crottin de Chavignol.
Fromages à Pâte Pressée Cuite et Longue Affinage
Ces fromages sont riches et complexes en saveur.
- Parmigiano-Reggiano et Chianti : Ah les grands fromages italiens et les grands vins du Chianti ! La texture granuleuse et les saveurs umami du Parmigiano-Reggiano sont magnifiées par les tanins et les arômes fruités du Chianti.
- Gruyère et Riesling : La richesse du Gruyère se marie bien avec l’acidité et les notes de fruits du Riesling.
Fromages fondus
- Raclette et Roussette : La fraîcheur et les arômes délicats de la Roussette s’accordent bien avec la raclette. Côté rouge, un Gamay du Beaujolais constitue un très bel accord vin et raclette.
- Fondue savoyarde et Chignin : L’acidité rafraîchissante et les notes minérales du Chignin complètent parfaitement la richesse du fromage fondu.
